Je ne connais pas ce garçon mais j'aime beaucoup ce qu'il fait !

Il s'appelle Serge Coosemans, se définit comme chroniqueur pochetron, copywriter consciencieux, auteur laborieux et DJ pour les amis... une bonne entrée en matière ! Il sévit dans le Focus Vif et ses papiers sur les intrigues de comptoirs ou nos travers de sorteurs sont un régal. Filez le lire !
www.sergecoosemans.com

Please to meat you !

Ce slogan apposé sur les portières de la camionnette de livraison de la boucherie Dierendonck à Saint Idesbald traduit magnifiquement l'esprit qu’insuffle Hendrik Dierendonck à son activité : un art de la boucherie décomplexé, moderne et terriblement pro. Depuis la petite station balnéaire, le boucher a réussi à imposer son savoir-faire dans les cuisines des plus grands, fournisseur de Sergio Herman ou de Pascal De Valkeneer, ou sur leurs cartes comme à La Paix. Défenseur des produits de sa région, il participe à la réhabilitation de la la Rouge de Flandre Occidentale, une race bovine plus très courue dans les pâturages de Flandre alors que son terrain d'élevage historique se situait, il n'y a pas si longtemps, dans le triangle Cassel-Watou-Hazebroeck. Aujourd'hui reconnue comme 25ème produit régional de Flandre occidentale, la Rouge tentera d'obtenir une reconnaissance européenne de sa race fin 2012. Je vous rassure, je ne suis pas spécialiste de l'élevage régional bovin, j'ai simplement lu le petit journal édité pour l'été par la boucherie : The Summer Times. Une initiative que j'ai trouvée aussi originale qu'intelligente. Il fallait y penser ! On y retrouve l'histoire de notre Rouge et des différentes grands races bovines, un lexique du boucher, quelques suggestions d'accompagnements pour le barbecue, tout ce qu'il faut savoir sur la maturation des viandes et... les titres de la playlist "Summer" de l'iPod d'Hendrik ! Après cela, vous n'allez plus chez le boucher, vous allez chez votre boucher, celui que vous connaissez si bien et qui ne connait que vous lorsqu'il vous sert.

Merci d'avoir cuisiné pour nous !

On peut dire ce qu'on voudra sur MasterChef et plus particulièrement sur Sébastien Demorand, "briseur d'étoile", "méchant juré", "frère de..." et j'en passe.
Mais lorsqu'il prend congé d'un candidat en disant : "Merci d'avoir cuisiné pour nous", même quand c'était infect, c'est d'une classe folle. J'ai très envie de l'essayer en quittant mes amis lors d'une prochaine soirée plutôt qu'un simple "merci encore" et "à bientôt".

Le personnel de la Fabbrica devrait retourner à l'usine du savoir servir !

La salle est bondée, certains clients font la file en attendant que des places se libèrent. A la carte, même si on se la pète un peu dans les intitulés, rien de bien extraordinaire. La Fabbrica est un restaurant proposant une cuisine italienne de pâtes et de pizzas à la rentabilité avérée. Mais, dans les bâtiments de Tour & Taxis, c'est la bonne formule qui permet d'éviter l'éternel sandwich et de manger sans trop trainer. A moins...

A moins que rien ne se passe comme prévu. Après 25 minutes, toujours rien à boire, toujours pas de commande prise. Il faudra trois rappels aux serveurs pour parvenir à commander deux pâtes des plus classiques, un verre de vin et un Coke. Il faudra ensuite 10 bonnes minutes pour voir arriver sur notre table les boissons ainsi que deux quignons de pain à tremper d'une petite soucoupe d'huile d'olive. Une véritable ration de survie face à ce qui va suivre...

Car, malgré plusieurs rappels polis concernant notre commande, elle ne nous parviendra qu'après 1h30 d'attente ! 1h30 d'attente pour recevoir des pâtes précuites, rapidement replongées dans l'eau chaude et nappées d'un sauce très commune.

Alors, bien entendu, on suppose que nous n'avons pas eu de chance. Que l'odeur de pizza brulée aurait du nous indiquer que le service ne se déroulerait pas comme prévu. Car on suppose bien qu'on ne peut ouvrir un restaurant en maitrisant aussi mal un service de midi. Il n'y avait qu'une chose à se dire : cela arrive ! Il n'y avait qu'une chose à attendre : que le personnel de salle redouble d'énergie pour nous faire prendre notre mal en patience.

Mais, à la Fabbrica, même propriétaire qu'au Mano A Mano - ceci explique peut-être cela -, ce qui prédomine c'est le peu d'attention que le personnel de l'établissement aura réservé à ses clients pour compenser les errances de la cuisine. Un service qui peut être qualifié de honteux ! Pas une explication, pas un regard de compassion, pas une attention. A peine est-on venu doubler notre ration de survie après une bonne heure.

Pendant les 2h30 qu'aura duré notre lunch "rapide", est-on venu nous expliquer la situation ? Non. Nous a-t-on proposé un café pour s'excuser du temps d'attente lorsque nous avons demandé l'addition ? Pensez-donc. Et alors que le restaurant est toujours à moitié plein à 14h45, puisque nous n'étions pas les seuls à connaitre les désagréments du service du jour, qui croisons-nous en nous rendant à la caisse ? Le personnel de salle, au grand complet, attablé pour prendre son lunch. Ben quoi ? C'est l'heure syndicale de la pause ! Je ne sais toujours pas ce qui m'a retenu de ne pas leur enlever leur assiette pour les faire attendre 1h30. L'éducation, sûrement. Ou peut-être ce vieux concept ringard que le client est roi... même lorsque c'est le personnel qui prend sa place !

Regarde dans ton assiette !

Dans son livre Outliers, Malcolm Gladwell explique qu'il faut 10.000 heures de pratique pour devenir un expert dans une matière. Ce matin, un tweet a attiré mon attention : "Why you should blog even without an audience". Il renvoyait à un article exposant l'importance de tenir régulièrement à jour son blog pour améliorer son écriture et, petit à petit, devenir un expert dans l'art de raconter des histoires, même si personne ne les lit pour l'instant.

C'est un peu ce que je pense pour la cuisine et qui est à l'origine de ce blog : plus on se remet aux fourneaux, plus on teste, plus on apprend de ses erreurs et plus on progresse dans cet art délicat qu'est l'art de recevoir autour d'une table.

Ce matin, je me suis rendu compte que depuis près d'un an j'avais abandonné ma course à l'expertise en matière d'écriture. Alors, aujourd'hui, pas de commentaire, pas de recette et surtout pas de jugement... Je regarde dans mon assiette et me rends compte qu'il est grand temps de reprendre l'entrainement.

Première leçon de chocologie

Expérience intéressante, mardi dernier, dans la très belle maison du Sablon de Côte d'Or avec une première leçon de chocologie. Thème de cette dernière : les accords entre le chocolat et le vin. Que ceux qui visualisent dans cet intitulé leur grand-mère leur offrant une praline et un porto poussiéreux reprennent immédiatement leurs esprits, on était bien loin des clichés !

Aux commandes, Jan De Clercq, œnologue et propriétaire de Portovino à Maldegem http://www.portovino.be et Denis Vernaillen, le très accessible - cela devient rare - Maître-Chocolatier attitré du Flagship Store du Sablon.

Au menu, six carrés de chocolat associés à six vins pour une bonne heure de bruits de bouche, de claquements de langue et de commentaires de plus en plus sonores au fur et à mesure que la soirée avançait. Je ne résiste pas à vous proposer le menu :

1. Tablette lait amandes caramélisées avec une pointe de sel accompagné d'un Bourgogne blanc Grand Elevage 2005, Verget.

2. Mignonnette Noir Intense 70% éclats de cacao accompagnée d'un Côte du Rhöne Villages 2007 Terre d'Argile, Domaine de la Janasse.

3. Mignonnette Lait (le grand classique) accompagnée d'un Madeira Bual 15 years Old, Henriques & Henriques.

4. Carré Lait Graines de Sésame Caramélisées(création de Denis) accompagné d'un East India Solera Sherry, Emilio Lustau.

5. Carré Lait Noix de Pécan et Poivre Rose (création de Denis) accompagné d'un Maury Vintage 2006, Mas Amiel

6. Carré Noir Citron Gingembre (création de Denis) accompagné d'un Moscatel Emilin, Emilio Lustau.

Au final, je dois bien reconnaître que l'effet en bouche est saisissant. Et si je n'avais pas peur que vous me preniez pour un fou, je vous dirais que le souvenir de l'un ou l'autre mariage me revient même en bouche au moment où je vous l'écris...

Mes coups de cœur : l'association 4 et un sherry très caramel comme je n'en avais jamais bu. Marié au sésame qui parsème le chocolat au lait... divin. L'association 2 m'a permis de découvrir un vin formidable, un grenache dont la longueur en bouche est prolongée pratiquement à l'infini par le chocolat noir. Enfin, le Bourgogne blanc de l'association 1 était à se rouler dedans même si l'association était moins heureuse, probablement dû au caractère très gras (certains diront onctueux pour rester gentils) du chocolat.

Au final, n'hésitez pas à remplacer le dessert de votre prochain dîner par une de ces six dégustations, ou les six... Succès garanti !

La passe de trois pour Ourson !

Voilà un apprentissage à la bonne cuisine qui se termine en apothéose par une troisième victoire de rang pour la patrouilles des Aigles dans le concours cuisine de la 44ème de l'Annonciation ! Ourson peut être fier de sa brigade et quitte la troupe en ayant marqué les esprits par des recettes toujours plus sophistiquées. Rappelons que lors d'un camp scout, on travaille sans four, sans frigo et sans électricité...

Cette année, c'est sans conteste son entrée, un mille-feuille de saumon aux pommes vertes et wasabi, qui semble avoir marqué les esprits. Voilà la recette pour quatre personnes repérée à l'origine dans le magazine Elle à Table et sérieusement adaptée.


Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de coeur de saumon fumé (un morceau épais)
1 pomme granny-smith
30 g de pignons
4 petits oignons frais
8 brins de ciboulette
30 cl de crème fleurette
1 c. à café de wasabi

Pelez et tranchez finement les oignons frais. Couvrez-les d’eau froide et réservez-les 30 mn (cela les rend plus digestes).
Mélangez la crème fleurette avec le wasabi, la ciboulette ciselée et un peu de sel.
Coupez le coeur de saumon fumé en petits dés et assaisonnez-les de crème au wasabi.
Lavez et tranchez finement la pomme verte (mandoline ou rape à copeaux de parmesan).
Faites griller à sec les pignons dans une poêle.
Egouttez les oignons, séchez-les sur une feuille de papier absorbant, puis mélangez-les avec le saumon à la crème.
Superposez les couches de saumon et de pommes et terminez par des brins de ciboulettes et les pignons.
Servez, accompagné de pain brioché tranché finement et juste tiédi.

Encore un grand bravo à Ourson et à ses Aigles !